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Vinification

Cette rubrique concerne une époque antérieure à la location des vignes à un voisin mais reste tout à fait pertinente pour les vins actuellement en stock, en vieillissement et en vente.

En Bref

Toutes les étapes de fabrication du vin, de la vigne à la bouteille, sont réalisées par nous-même au domaine. Nous sommes bien équipés avec tout le matériel nécessaire pour une production de haute qualité, malgré la taille assez petite du domaine (nous produisons environ 14.000 bouteilles par an). Nous disposons d’un pressoir pneumatique moderne, totalement programmable (très important pour les blancs et le rosé), et d’un système de maîtrise des températures avec contrôle électronique. Nous sommes également équipés en gaz inerte pour la manipulation du vin à l’abri de l’air.

Pour les rouges élevés en barriques, nous achetons des barriques de chêne français de haute qualité, fabriquées par les meilleurs tonneliers. Nous choisissons les barriques de chêne provenant de plusieurs régions différentes (Allier, Vosges, Nièvre, Tronçais....), afin d’obtenir le maximum de complexité et d’équilibre.

La mise en bouteilles est assurée par un prestataire embouteilleur expérimenté qui se déplace à la propriété avec son équipement performant.

Notre cave de stockage bouteilles est enterrée avec une température quasi constante, sans besoin de matériel de climatisation coûteux et peu écologique. Pour nous, le stockage des bouteilles dans de bonnes conditions est essentiel, parce que nous ne vendons nos vins qu’après une période suffisante de vieillissement en bouteille.

Le bouchage est une opération délicate compte-tenu de la diversité de bouchons…. notre choix actuel s’est porté sur des bouchons de liège naturel pour les vins de garde, et les bouchons ‘techniques’ pour les blancs, rosés et rouges à boire jeunes. Vous trouverez plus d’explications ci-dessous. Mise en Bouteilles

Tout au long de la vinification et de l’élevage, les vins sont suivis et contrôlés par notre laboratoire d’œnologie. Nous prenons des échantillons pour l’analyse pour une gamme large de substances comme les acides, sulfites, gaz carbonique dissous…. ainsi que les tests de stabilité, essais de collage…. Nos décisions sont aidées par ces analyses qui évitent que nous travaillions à l’aveugle. En plus, le laboratoire met à notre disposition ses oenologues, pour identifier des problèmes éventuels et trouver leurs solutions ou également pour leurs conseils avisés sur les styles de vin, les assemblages, les bouteilles et bouchons, conditions de stockage…..

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En Détail – l’elaboration des vins du Domaine du Garinet

• Introduction
• Réception de la vendange
• Fermentation
• Elevage
• Mise en Bouteilles

Introduction

Cette page vous explique comment nous faisons nos vins au Domaine du Garinet , mais également l’élaboration des vins en général.

•Blanc, Rouge, Rosé – Processus Différents

Blanc - Les raisins sont éraflés et foulés pour éclater les baies. Le jus et la matière solide (peau, pulpe, pépins) passent ensuite au pressoir. Seul le jus (moût) est récupéré pour être fermenté par les levures. La température de vinification est basse (entre 12 et 18°) pour préserver les arômes. La matière solide des grains n’est pas utilisée – elle est sortie du pressoir et jetée ou envoyée à la distillerie.

Rouge - La vendange est éraflée et foulée, mais contrairement à la vinification en blanc, l’ensemble du jus et des raisins éclatés sont acheminés directement en cuve. Pour les vins rouges la couleur et l’essentiel de la qualité sont situés dans les peaux ; le jus frais des raisins noirs est presque incolore. Les peaux et le jus fermentent donc ensemble pour permettre le transfert des composés de la peau au jus.

Dès le début de la fermentation, le gaz carbonique produit entraîne les peaux vers le haut. Ils se forment alors un chapeau solide ‘flottant’ constitué par les peaux (le marc) et dessous, le jus faiblement coloré. Le vinificateur va noyer le chapeau de marc dans le jus pour améliorer le transfert. Il existe plusieurs techniques pour le faire, par exemple le pigeage (enfoncement du marc dans le jus) et le remontage (pompage du jus pour l’envoyer sur le marc). La durée de temps de contact entre le jus et le marc (macération) dépend du type de vin que l’on souhaite faire – plus longue pour un vin de garde et assez courte pour un vin léger à boire jeune. Pour les rouges, la température sera plus élevée que pour les blancs (24-28°), et la fermentation sera plus rapide.

Rosé - Au Domaine du Garinet  nous conjuguons deux méthodes différentes pour combiner les avantages des deux approches. La première méthode s’appelle la saignée  – une partie (jusqu’à 10%) du jus est sortie d’une cuve destinée à faire du vin rouge quelques 12 à 24 heures après la vendange, quand la couleur du jus nous convient. Ensuite, ce jus fermente lentement à basse température, comme pour un vin blanc. La deuxième approche est le pressurage direct. Les raisins sont foulés et mis dans le pressoir, comme pour un vin blanc. Après une courte période de macération dans le pressoir (4 à 12 heures environ), on presse et fermente le jus ainsi obtenu.

La proposition de modifier la réglementation européenne pour permettre la fabrication de vin rosé par assemblage de vins rouges et blancs a été abandonnée au dernier moment (juin 2009). Cette méthode est autorisée dans quelques pays producteurs hors d’Europe. Normalement elle est réservée pour la production de vin industriel de qualité ordinaire. Ces vins ne possèdent pas le fruit délicat d’un bon rosé, et peuvent même contenir des tanins du vin rouge, donnant une finale amère.

•L’Eraflage, le Foulage et le Pressurage

L’éraflage (ou égrappage) consiste à séparer les raisins de leur ‘armature’, la rafle. La rafle et les raisins ensemble constituent la grappe.

Il faut distinguer entre le foulage et le pressurage. A l’époque, on foulait les raisins aux pieds. Le but est de casser les grains doucement pour permettre au jus à couler. Le pressurage par contre est un processus plus brutal – on applique une pression très forte aux raisins, foulés ou pas, pour extraire et séparer le jus de la matière solide. Si vous examinez les tableaux anciens, assez souvent vous verrez la représentation de ces deux processus – un cuvon en bois, large et bas, dans lequel les paysans foulent la vendange aux pieds. À côté, on peut voir un pressoir en bois avec, soit une grosse vis, soit un système de longs leviers pour obtenir la force nécessaire.

•Dioxyde de Soufre (sulfites)

Comme tous les vignerons professionnels, nous faisons usage du dioxyde de soufre (également appelés sulfites) dans la cave pour protéger le vin de l’oxydation et du développement de certains micro-organismes nuisibles pendant l’élevage. A la mise en bouteilles, nous nous assurons que le vin ne contient que la quantité minimum de sulfites pour une protection suffisante. Quelques passionnés en effet produisent du vin sans sulfites, mais il faut le stocker en permanence à température très basse, y compris pendant le transport – il est donc peu pratique (voir Vin Naturel). A noter - assez souvent dans les médias on dit 'soufre' pour le dioxyde de soufre (SO2). C'est une erreur déroutante!

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Réception de la Vendange

Pour les blancs et rosés, vendangés à la main, les grappes arrivent au chai en caisses plastiques de 50 litres sur palette. Il est primordial d’éviter l’oxydation du jus, c’est pourquoi nous utilisons ces petites caisses pour que les raisins ne s’écrasent pas. Pour la vendange à la machine (rouge) la machine verse la vendange dans une benne à vendange pour le transport au chai. Les machines à vendanger écrasent partiellement les raisins – pourtant pour le rouge, le problème d’oxydation est moins grave (les polyphénols dans les raisins sont des anti-oxydants naturels) et les raisins seront dans les cuves en 20 minutes après leur ramassage. En plus, la vendange du rouge est plus tardive, donc la température de la vendange est normalement plus basse et la vitesse d’oxydation sera plus lente.

Dans tous les cas, les grappes passent d’abord par l’égrappoir pour éliminer les rafles – ces derniers peuvent donner un goût végétal au vin. La machine à vendanger secoue les souches pour faire tomber les grains des rafles, qui restent sur la vigne pour la plupart - l’égrappoir enlève le peu de rafles qui sont ramassées. Notre égrappoir foule également la vendange et la vendange foulée est acheminée au pressoir (blanc, rosé) ou à la cuve (rouge).

Pour le blanc, les raisins foulés passent au pressoir. Chez nous, c’est un pressoir pneumatique, programmable et automatique. Une membrane flexible et gonflable presse la vendange sur une surface importante, pour extraire le jus doucement et sans casser les pépins. Le jus coule du pressoir par gravité vers une cuve dans le chai où il est totalement protégé de l’air et donc de l’oxydation.

Pour le rosé, le processus est semblable, mais la vendange foulée reste dans le pressoir pour permettre l’extraction de la couleur pendant une période d’environ 4 à 12 heures. Pendant ce temps, la vendange peut être refroidie et protégée de l’oxydation par l’ajout de la glace carbonique au pressoir. Il est difficile de décider le bon moment d’arrêter la macération et de commencer le pressurage parce que le contenu du pressoir n’est pas uniforme et un échantillon peut être trompeur. La vitesse de l’extraction varie selon le millésime – pas question donc d’utiliser toujours la même durée. En plus, l’action de pressurage libère davantage de couleur et plus tard, la vinification et l’élevage peuvent modifier encore la couleur.

Pour le rouge, la vendange foulée passe directement dans les cuves. Le jus pour le rosé de saignée sera écoulé après quelques heures de macération, quand la couleur sera correcte, avec les mêmes difficultés décrites ci-dessus. Normalement, le bon moment arrive vers quatre heures du matin, quelle que soit l’heure de la vendange !

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Fermentation et Opérations Pré-fermentaire

Débourbage - Pour les blancs et le rosé, le jus du pressoir est refroidi pour empêcher le démarrage de la fermentation, et permettre la clarification du jus. Cette opération porte le nom de débourbage. Il faut clarifier le jus parce qu’une charge trop importante de bourbes peut donner un goût grossier au vin. On laisse tranquille le jus, et les particules lourdes (les bourbes) tombent naturellement au fond, permettant un écoulage du jus clair. Chez nous ce phénomène est rapide parce que nos cuves sont petites, et les particules lourdes tombent au fond rapidement.

Levurage - Les cuves sont ensemencées avec une préparation de levures sèches réhydratées choisies soigneusement selon le style de vin recherché, les conditions de fermentation (température) et le degré alcoolique attendu. Nous choissons une souche de levure différente pour chacun de nos vins. Il est possible d’utiliser les levures indigènes qui se trouvent naturellement sur les raisins. Quelques producteurs pensent que c’est préférable, et que plusieurs souches de levures présentes peuvent augmenter la complexité du vin. Par contre, on ne connaît jamais les souches qui sont présentes, et si elles sont bonnes ou pas. Les études ont montré que les souches présentes sont différentes d’une année à l’autre, même sur une même parcelle. Donc, elles n’appartiennent pas au terroir de la parcelle, ce qui est souvent prétendu.

On oppose parfois les levures de culture comme ‘artificielles’ contre les levures dites ‘naturelles’ qui se trouvent sur les raisins. Nous ne sommes pas d’accord – les levures de culture sont toutes issues de souches naturelles qui ont été sélectionnées avec beaucoup de soins en fonction des effets recherchés. C’est exactement le même processus qui nous a conduit à la sélection de nos cépages au cours des siècles. La seule différence est que nous n’avons que récemment acquis le matériel et les techniques de sélectionner et multiplier les microorganismes comme les levures. A noter – tout ceci n’a rien à voir avec la modification génétique des organismes !

Au moment de l’inoculation, les températures du levain et du moût doivent être assez proches – si non, une bonne partie des cellules de levure va éclater, en conséquence du changement brusque de la température. Il faut absolument inoculer avec une grande population de levure en bonne santé qui peut se reproduire rapidement et occuper tout l’environnement de la cuve et donc empêcher l’établissement des levures indésirables et autres microorganismes (bactéries).

La fermentation démarre généralement 12 à 24 heures après l’inoculation. Nos cuves sont équipées d’échangeurs, vannes électriques et thermostats pour maintenir la température toujours au niveau souhaité. Pour les blancs et le rosé, on démarre vers 15°. A la fin de la fermentation, on peut laisser monter la température un peu vers 18° environ, pour aider les levures à finir la fermentation. Pendant la fermentation, les levures consomment les sucres du moût (glucose et fructose pour la plupart), et produisent de l’alcool et du gaz carbonique. D’autres substances sont produites en petites quantités, et contribuent à la saveur et aux arômes du vin. A noter, le gaz carbonique produit ne contribue pas à l’effet de serre – il ne représente qu’une partie du gaz carbonique absorbé dans l’atmosphère par les vignes pendant la saison.

Pour les rouges, il faut mettre en contact le jus et le chapeau de matières solides flottant, afin d’extraire la couleur et le fruit. Il y a plusieurs possibilités – nous avons choisi le pigeage avec le remontage. On monte au-dessus de la cuve et on pousse sur le chapeau avec un outil en bois pour le casser et le pousser sous la surface du jus, pour qu’il soit bien noyé. En même temps, on pompe du vin du fond de la cuve sur le chapeau pour faciliter le travail. Maîtriser l’extraction est très important – insuffisante et le vin sera maigre, pâle et manquera de fruit et structure, excessive ou réalisée au mauvais moment et le vin sera trop tannique, dur et âpre..

Pendant la fermentation la densité est contrôlée deux fois par jour au moyen d’un hydromètre. La densité indique la quantité de sucre restant à fermenter; une courbe montre bien l’évolution et les signes éventuels de ralentissement inattendu, qui peuvent indiquer que les levures sont en difficulté. Parfois if faut agir pour éviter que la fermentation ne s’arrête avant que tout le sucre soit dégradé par les levures (si on cherche un vin sec ce qui est normalement le cas chez nous). En cas de besoin il est possible de réaliser des apports d’oxygène ou faire varier légèrement la température. Quand tout le sucre a été consommé par les levures, la fermentation s’arrête, les levures meurent et se retrouvent dans les lies.

Normalement le vin rouge reste sous le marc (matières solides) après la fin de la fermentation pour une période de macération plus ou moins longue selon le millésime. Pendant la macération, nous goûtons le vin tous les jours afin de choisir le bon moment pour faire l’écoulage pour séparer le jus du marc. Nous recherchons une structure tannique avec un bon volume et nous arrêtons avant que les tanins redeviennent trop présents. Après l’écoulage, le marc est sorti de la cuve et pressé. Le vin de goutte et le vin de presse sont isolés dans un premier temps et assemblés plus tard. Le vin de presse possède des avantages et des inconvénients – il est plus tannique et plus âpre que le vin de goutte, mais aussi il a plus de richesse et de corps.

Enfin il reste la fermentation malo-lactique (la malo), obligatoire pour l’AOC Cahors. C’est une deuxième fermentation pendant laquelle les bactéries lactiques transforment l’acide malique du vin en acide lactique. L’acide lactique est un acide plus faible que l’acide malique (l‘acide des pommes) et donc la malo rend le vin plus doux au goût. De plus, il y a quelques sous-produits de la fermentation qui améliorent la saveur et la complexité du vin. Autrefois, cette deuxième fermentation se faisait normalement au printemps, quand le vin commençait à se réchauffer après l’hiver. Tant que la malo ne se déclenche pas spontanément les vins ne sont pas protégés par le dioxyde de soufre puisque les sulfites gênent fortement les bactéries du malo. Aujourd’hui donc, on maintient le vin à une température de 18-20° après la fin de la fermentation alcoolique pour que les bactéries lactiques puissent se développer et les bactéries sèches peuvent être ajoutées pour encourager un démarrage précoce de la malo.

Parfois on fait faire la malo sur les blancs et les rosés, selon le style recherché. Ce n’est généralement le cas au Domaine du Garinet.

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L’Elevage

Les blancs et le rosé vont rester sur leurs lies de fermentation jusqu’au printemps. Les lies sont régulièrement remuées (battonage) - ils contiennent des enveloppes de levure mortes ou écorces de levures qui vont se décomposer et augmenter le gras du vin.

On cherche aussi une bonne période de froid pour faire précipiter une partie du tartre du vin sur le fond et les parois de la cuve. Les précipitations de cristaux de tartre seront ainsi réduites en bouteilles. Dans le cas des hivers doux, nous avons recours au refroidissement artificiel pour provoquer les précipitations.

Au printemps, ces vins seront analysés pour la stabilité protéique – si un vin contient trop de protéines naturelles, il y a un risque qu’un dépôt fin se formera dans les bouteilles, surtout quand le vin devient plus chaud pendant le transport ou le stockage. Si le vin se trouve instable, on enlève une partie des protéines par collage avec de la bentonite, une argile naturelle. On mélange la bentonite réhydratée dans le vin, on attend qu’elle précipite en fond de cuve et on soutire le vin clair ensuite. Cela permet également de faire diminuer la quantité de gaz carbonique dissous dans le vin pendant la fermentation, au moyen de l’injection de l’azote, qui déplace le gaz carbonique. Enfin, les vins seront prêts pour la mise en bouteilles fin printemps.

Au Domaine du Garinet , le vin rouge est généralement élevé pour partie en cuve et pour partie en barriques. A l’inverse des blancs et du rosé, le vin rouge a besoin de l’oxygène pour s’assouplir et s’affiner. Il y a plusieurs façons d’apporter l’oxygène au vin: soutirages à l’air, injection d’oxygène de façon ponctuel (le cliquage) ou en continue avec du matériel spécialisé (le microbullage) ou par l’effet des barriques. Les soutirages ont l’avantage de séparer en même temps le vin des lies et d’enlever le gaz carbonique dissous pendant la fermentation. Les autres méthodes donnent une dose d’oxygène plus continue au fur et mesure de sa consommation par le vin. Les barriques apportent de faibles quantités d’oxygène de façon lente et continue et amène complexité aromatique et gustative au vin. Au Domaine du Garinet  on fait les soutirages, les injections ponctuelles, et les barriques, selon le style du vin recherché et les besoins du millésime.

Une fois l’élevage terminé (après 16 mois environ), le vin de barrique sera remis dans une cuve. Généralement un collage est effectué pour affiner l’équilibre du vin et enlever les tanins durs, s’il y a lieu. La dose et le choix de la colle sont déterminés après essais. Le plus souvent nous utilisons l’albumine d’œuf (les blancs d’œufs séchés) ou la gélatine. La colle est délayée avec un peu d’eau, et ajoutée au vin. La durée du collage varie entre deux à trois semaines, le temps qu’elle précipite au fond de la cuve. Le vin est ensuite soutiré au clair et prêt pour la mise en bouteilles après derniers contrôles analytiques.

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La Mise en Bouteilles

Le vin est filtré lors de la mise – c’est la seule filtration pratiquée au Domaine du Garinet . Après la mise, les bouteilles resteront en stockage dans notre cave de vieillissement souterraine. Les bouteilles sont stockées dans les palettes-caisses métalliques de 600 bouteilles. On peut facilement déplacer et gerber ces caisses avec un chariot. Elles sont beaucoup plus pratiques que la méthode ancienne de stockage en piles.

Nous n’approuvons pas les bouteilles très lourdes qui sont actuellement à la mode pour les grands vins. La consommation élevée d’énergie pour leur fabrication, transport et recyclage est tout à fait inacceptable et irresponsable. Et pour le vigneron, il faut plus d’effort pour les déplacer, les stocker, et les manipuler!

Fermetures de Bouteilles – le Liège et les Autres

Les bouchons ‘techniques’ que nous utilisons pour nos blancs, notre rosé et les rouges à boire jeunes sont fabriqués avec la farine de liège avec une petite proportion de granules de silicone. Ils sont très fiables et le risque d’avoir une bouteille bouchonnée est écartée car un processus sophistiqué de lavage du liège avec du gaz carbonique liquide est utilisé. Pour les rouges de garde, nous continuons avec des bouchons de liège naturel parce qu’ils sont plus poreux et nous pensons que la petite quantité d’air qui passe à travers le bouchon peut être importante pour le bon vieillissement du vin.

Cette théorie n’est pas encore prouvée, et les expériences à long terme sont en cours, mais pour l’instant nous adhérons à ce qui a fait ces preuves dans le temps. De plus, les fabricants nous proposent des modèles de bouchons techniques plus poreux, et des bouchons en plastique et les capsules à vis deviennent disponibles. Nous n‘aimons pas tellement les plastiques ou les capsules à vis, mais les bouchons techniques plus poreux peuvent éventuellement retenir notre attention. L’usage de ces bouchons supporte l’industrie du liège, qui a des bénéfices écologiques importants en Espagne et au Portugal, ils ne fuient jamais pendant le stockage, et il n’y a pas de risque de bouteilles bouchonnées. Finalement, ils sont beaucoup moins chers que les bouchons naturels – ces derniers peuvent coûter plus cher que les bouteilles.

L’Etiquetage et L’Emballage

Les bouteilles sont étiquetées et capsulées au besoin des ventes. Parce que nos vins rouges sont vendus après une bonne période de vieillissement, l’étiquetage n’a lieu qu’après cette période de vieillissement pour éviter que les étiquettes soient altérées pendant le stockage.

L’étiqueteuse met les étiquettes et les capsules sur les bouteilles; ensuite elles sont emballées en cartons de six, prêt à vendre.

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